Участники Сельского схода раскрыли секреты приготовления настоящего мраморного стейка

05 апреля, 20:56

«Школа фермера: рецепты мясника - подбираем подходящую говядину» - выездной тур под таким названием состоялся в третий, заключительный, день VII Сельского схода Томской области в сельском парке «Околица» Томского района.

В нем приняли участие порядка 70 рестораторов, фермеров, участников программы мясной кооперации, экспертов и гостей схода из Москвы, Томской, Иркутской областей и Алтайского края.

Формат встречи был определен как meetup (встреча единомышленников). Ее организаторами выступили Администрация Томской области совместно с сельскохозяйственным кооперативом «Держава», действующим в рамках программы ускоренного развития мясного скотоводства в Томской области и объединяющим сегодня 11 хозяйств из Асиновского, Первомайского, Тегульдетского и Зырянского районов.

По словам председателя кооператива Елены Аничкиной, проект «Мраморной фермы», запущенный два года назад, сегодня вышел на стадию окупаемости - 1000 голов скота породы герефорд. В январе этого года кооператив открыл в Первомайском районе современный цех по убою и глубокой переработке мяса говядины с камерой сухого созревания мяса с 21 дневным циклом, позволяющей получать высококачественное мраморное мясо.

Как подчеркнула Елена Аничкина, культура потребления мраморного мяса в России пока только формируется и этому есть объективные причины:

- В СССР стояла задача максимально дешево накормить страну и быстро быть готовыми к всеобщей мобилизации, - пояснила она. - Фермы работали как на производство молока, так и мяса, а перестававшие доиться коровы отбраковывались и отправлялись на убой, а быки росли на фермах как побочный продукт. Именно такое мясо мы привыкли видеть у себя на столе. Культуру потребления стейков к нам в страну привез Никита Хрущев, который попробовал стейки из говядины в США и они настолько ему понравились, что, вернувшись домой, он попросил приготовить тоже самое своего повара, однако эксперимент не увенчался успехом. Оказалось, дело не в рецепте, а в качестве самого мяса - оно должно быть специализированной мясной породы.

Как выяснили участники Школы фермера, настоящий мясной стейк готовится минимум 2 года – именно столько растет бычок. При этом органолептические свойства мяса зависят от того, чем он питался в течение жизни. Настоящая «мраморность» мяса достигается лишь при зерновом откорме. Дальнейшие вкусовые качества зависят как от условий содержания животного при жизни, так и условий его забоя.

В рамках meet-up состоялась презентация продукции «Мраморной фермы» (СПОК «Держава») и мастер-класс от Студии вкуса «Лофт» по приготовлению настоящих мраморных стейков. Гостям и участникам встречи рассказали, чем отличается миньон, рибай, стриплойн от других видов стейков, как правильно выбрать мясо и приготовить стейк. У всех желающих была возможность не только понаблюдать за процессом приготовления деликатесов, но и самим в нем поучаствовать.

При этом, как подчеркивают организаторы выездного тура, его целью было не только провести «ликбез», но и найти единомышленников – фермеров, заинтересованных в выращивании специализированного мясного скота.

- «Мраморная ферма» производит порядка 200 тонн продукции в год – это четверть требуемого объема, поэтому мы сегодня активно работаем с фермерскими хозяйствами путем развития кооперации, - поясняет Елена Аничкина. - Чтобы полностью загрузить цех переработки и забивать по 2 тысяч бычков в год, нужно иметь поголовье порядка 10 тысяч голов. Для того, чтобы этого достичь, мы привлекаем в свои ряды фермеров, которые готовы приобрести у нас нетелей и заниматься содержанием маточного поголовья с последующим выкупом бычков на откорм.

- Данный проект важен для Томской области с точки зрения концепции ускоренного развития мясного скотоводства в зоне «Восток», - подчеркнула в рамках мероприятия начальник Департамента по социально-экономическому развитию села Томской области Ирина Черданцева. - Сегодня перед отраслью стоит задача – не просто производить говядину, а полностью достроить цепочку «производство – убой - глубокая переработка и подача в пищевые организации». В рамках реализации концепции необходимо создать разные интеграционные цепочки, которые должны сегодня появиться еще, как минимум, в двух территориях области. 

  IMG_7549.JPGIMG_7578.JPGIMG_7561.JPGIMG_7609.JPG

IMG_7654.JPGIMG_7620.JPG

Опубликовано:2019-04-05 20:56 | Обновлено:2019-04-15 10:45
    Комментариев нет.